Melva: qué pescado es, propiedades y cómo cocinarla
La melva es un pescado azul de la familia de los túnidos, emparentado con el atún, el bonito y la caballa, aunque de menor tamaño. Tiene un cuerpo alargado y robusto, el dorso gris azulado y la carne firme, rosada y de sabor marcado. En España, la melva fresca corresponde principalmente a Auxis rochei, mientras que determinadas conservas también pueden elaborarse con Auxis thazard.
Respuesta rápida: la melva es un pescado azul migratorio del género Auxis. Se parece a un pequeño atún o bonito, pero suele medir entre 30 y 40 centímetros. Su carne es firme, sabrosa y rica en proteínas y grasas insaturadas. Puede comprarse fresca, aunque su presentación más conocida es la conserva en aceite.
Melva: qué pescado es exactamente
La melva pertenece a la familia Scombridae, en la que también se incluyen atunes, bonitos y caballas. Es un pez pelágico, lo que significa que vive y se desplaza por la columna de agua, sin permanecer ligado al fondo marino.
En las fichas comerciales españolas, la denominación melva corresponde principalmente a Auxis rochei. No obstante, el nombre también se utiliza para Auxis thazard en determinadas preparaciones y conservas. Ambas son especies muy próximas y pueden resultar difíciles de diferenciar para quien no esté familiarizado con ellas.
Scombridae, como el atún, el bonito y la caballa.
Pescado azul, pelágico y migratorio.
Alrededor de 30-40 cm, aunque puede superar los 50.
Otros nombres de la melva
Dependiendo de la especie, el tamaño y la zona, puede recibir nombres como melva canutera, melvera, melva de almadraba, melva frigata, canutero o bacoreta de altura. Algunos nombres populares se solapan con los de otros túnidos, por lo que el nombre científico de la etiqueta es la referencia más fiable.
En inglés, Auxis rochei se conoce como bullet tuna, mientras que Auxis thazard recibe el nombre de frigate tuna.
Cómo reconocer una melva
Su cuerpo es fusiforme, alargado, robusto y casi cilíndrico, diseñado para nadar con rapidez. El dorso presenta una tonalidad azulada o gris azulada, mientras que los flancos y el vientre son plateados.
En la parte posterior del lomo aparecen líneas, manchas o dibujos sinuosos de color oscuro. Estas marcas no suelen extenderse de la misma manera por todo el costado. La piel carece prácticamente de escamas, salvo en el corselete situado en la parte delantera del cuerpo y a lo largo de la línea lateral.
Una de las características más útiles para reconocerla es la gran separación entre sus dos aletas dorsales. La primera es más alta y está formada por radios espinosos; la segunda es más pequeña y aparece seguida de varias pínulas antes de la cola. La aleta caudal tiene forma de media luna y es potente, como corresponde a un pez migratorio.
Diferencias entre melva, caballa y bonito
La melva puede confundirse con otros pescados azules por su silueta y coloración. Sin embargo, existen diferencias visibles tanto en su aspecto como en su carne.
| Característica | Melva | Caballa | Bonito |
|---|---|---|---|
| Familia | Scombridae, género Auxis. | Scombridae, género Scomber. | Scombridae; puede pertenecer a Sarda o Thunnus. |
| Tamaño habitual | 30-40 cm. | 20-35 cm. | Normalmente mayor que la melva. |
| Aspecto | Cuerpo robusto, manchas oscuras en la parte posterior y dorsales separadas. | Cuerpo más fino, con numerosas líneas onduladas en el lomo. | Cuerpo más grande y estilizado; varía según la especie. |
| Carne | Rosada, firme y de sabor marcado. | Más grasa, jugosa y de sabor intenso. | Más clara, laminada y generalmente suave. |
| Uso habitual | Conserva, plancha, guisos y escabeches. | Horno, plancha, escabeche y conserva. | Plancha, horno, marmitako y conserva. |
Aunque pertenece a la misma familia que el atún, la melva no es un atún pequeño. Tiene su propio género y unas características morfológicas diferenciadas. Tampoco está relacionada con pescados de fondo rojizos como la gallineta de mar.
Dónde vive la melva
La melva habita en aguas templadas y cálidas del Atlántico, el Mediterráneo, el Índico y diferentes zonas del Pacífico. Es una especie pelágica y migratoria que suele desplazarse en bancos, acercándose a las costas durante determinadas épocas del año.
En España tiene especial importancia en el litoral andaluz, el golfo de Cádiz y el estrecho de Gibraltar. También puede encontrarse en otras zonas del Mediterráneo y del Atlántico. La especie Auxis rochei frecuenta las capas próximas a la superficie, mientras que los bancos pueden cambiar de profundidad siguiendo el alimento y la temperatura del agua.
Qué come la melva
Es un depredador rápido que se alimenta de pequeños peces pelágicos, crustáceos y cefalópodos. Persigue bancos de sardinas, boquerones y otros peces de pequeño tamaño, convirtiéndose a su vez en presa de túnidos mayores, cetáceos y otros grandes depredadores.
Temporada y pesca de la melva
La temporada de mayor presencia en las costas españolas suele extenderse de junio a octubre, aunque las migraciones varían de un año a otro y puede aparecer cerca de la costa desde la primavera.
Profesionalmente se captura mediante cerco, artes menores y almadraba. Esta última tiene una gran importancia histórica en las costas de Cádiz y el estrecho de Gibraltar. Al tratarse de un pez que forma bancos, su presencia puede ser abundante durante periodos relativamente cortos.
Pesca recreativa de la melva
En pesca deportiva puede capturarse desde embarcación mediante curricán ligero o spinning. Los bancos suelen delatarse por la actividad de aves marinas y pequeños peces huyendo en superficie. Funcionan señuelos compactos que permitan lanzar lejos, como jigs metálicos, pequeños minnows y plumas.
La melva es rápida y ofrece una pelea intensa para su tamaño. Conviene emplear un equipo equilibrado, recuperar el señuelo con velocidad y consultar siempre las licencias, cupos y normas aplicables en la zona de pesca.
Qué es la melva canutera
La melva canutera no es necesariamente una especie diferente. En las conservas españolas, esta denominación puede utilizarse para ejemplares de Auxis rochei o Auxis thazard que no alcanzan los 600 gramos de peso.
Al ser peces más pequeños, se obtienen filetes estrechos que recuerdan a pequeños canutos. Su carne suele presentar un color blanco grisáceo, una textura especialmente compacta, menos grasa y un sabor algo más intenso. Estas características hacen que la conserva de melva canutera sea especialmente apreciada.
Melva de Andalucía con IGP
La Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía se aplica a conservas elaboradas con Auxis rochei y Auxis thazard en municipios autorizados de las provincias costeras andaluzas.
Los filetes se preparan mediante un proceso artesanal. El pescado se descabeza, eviscera, lava y cuece, para después retirar la piel y las espinas manualmente. Finalmente se envasa en aceite de oliva, aceite de girasol o, en determinadas presentaciones, en agua de cocción. El sello IGP permite reconocer las conservas sometidas a este pliego de elaboración.
Qué sabor tiene la melva
La melva fresca tiene una carne firme, rosada y de sabor pronunciado, aunque menos grasa que la caballa. Si se cocina durante demasiado tiempo puede quedar algo seca, de modo que agradece preparaciones breves o recetas con tomate, cebolla, aceite o escabeche.
En conserva adquiere una textura más suave y jugosa gracias al líquido de cobertura. La melva tradicional suele ser más rosada, mientras que la canutera es más clara, compacta y de sabor algo más intenso.
Propiedades nutricionales de la melva
Como pescado azul, la melva proporciona proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos insaturados, incluidos omega-3. También aporta vitaminas y minerales presentes habitualmente en los túnidos.
| Componente | Presencia en la melva | Aspecto que conviene considerar |
|---|---|---|
| Proteínas | Aporte elevado y de buena calidad. | Favorecen que sea un alimento nutritivo y saciante. |
| Grasas | Principalmente insaturadas, con omega-3. | La cantidad varía según el ejemplar y la conserva. |
| Vitaminas | Destacan D, B12, A y E. | Los pescados azules aportan más vitaminas liposolubles que los blancos. |
| Minerales | Fósforo, potasio, magnesio, yodo y selenio. | Las cantidades dependen de la especie y la preparación. |
| Calorías | Variables según sea fresca o en conserva. | El aceite de cobertura aumenta el valor energético. |
Una ración de unos 80 gramos de melva en conserva puede rondar las 140 kilocalorías, aunque la cifra cambia según el aceite utilizado y si se pesa el producto escurrido. Para conocer el valor exacto hay que revisar la información nutricional de cada envase.
¿La melva tiene mucho mercurio?
La melva no figura entre las especies que la AESAN incluye en el grupo de mayor contenido en mercurio, compuesto por el pez espada o emperador, el atún rojo, los tiburones y el lucio. Aun así, la recomendación general es alternar diferentes pescados blancos y azules dentro de una alimentación variada.
Cómo elegir y conservar la melva
Si se compra fresca, hay que buscar una piel brillante y húmeda, ojos transparentes, carne firme y un olor marino limpio. Las manchas oscuras del dorso forman parte de su coloración natural y no indican deterioro.
Debe mantenerse en la parte más fría de la nevera y cocinarse cuanto antes. Si se adquiere en conserva, conviene revisar:
- La especie utilizada y la denominación exacta del producto.
- El tipo de líquido de cobertura: aceite de oliva, girasol o agua.
- La cantidad de sal y el peso escurrido.
- La ausencia de golpes, abombamientos, óxido o fugas en el envase.
- El sello correspondiente si se busca una auténtica Melva de Andalucía IGP.
Consumo crudo o poco cocinado: si la melva fresca va a utilizarse para tartar, ceviche, marinado o una cocción insuficiente, debe congelarse previamente. En un congelador doméstico que alcance al menos −15 °C, la AESAN aconseja mantenerla congelada durante un mínimo de cuatro días, contando al menos cinco días completos desde que se introduce.
Cómo cocinar melva sin que quede seca
La carne de la melva soporta bien la plancha, el horno, los guisos, el escabeche y las frituras. La clave es no prolongar innecesariamente la cocción, especialmente cuando se preparan lomos o rodajas.
| Preparación | Formato recomendado | Consejo práctico |
|---|---|---|
| A la plancha | Lomos o rodajas | Cocinar a fuego vivo y retirar en cuanto el centro pierda el aspecto crudo. |
| Al horno | Entera o abierta | Acompañar con cebolla, tomate o verduras que aporten humedad. |
| Encebollada | Trozos gruesos | Añadir el pescado cuando la cebolla ya esté bien cocinada. |
| En escabeche | Rodajas o lomos | Dejar reposar para que la carne absorba el aliño. |
| Frita | Tacos o rodajas | Secar, enharinar ligeramente y freír durante poco tiempo. |
Melva encebollada paso a paso
- Limpia la melva, retira las vísceras y separa la carne en rodajas o lomos gruesos.
- Corta abundante cebolla en tiras y cocínala lentamente con aceite de oliva hasta que quede tierna.
- Añade ajo, laurel y, si lo deseas, un pequeño chorro de vino blanco o vinagre.
- Incorpora la melva al final y cocínala solo el tiempo necesario para que la carne quede hecha y jugosa.
- Deja reposar unos minutos antes de servir para que el pescado absorba el sabor de la cebolla.
Cómo utilizar melva en conserva
La conserva está lista para consumir y funciona especialmente bien en papas aliñás, ensaladas, tostas, empanadas, platos de legumbres y verduras asadas. Antes de desechar el aceite, comprueba su calidad: puede aprovecharse para preparar el aliño del mismo plato.
Una combinación sencilla consiste en servir los lomos de melva con tomate, cebolla, pimiento asado y aceite de oliva. Conviene manipularlos poco para conservar su presentación y evitar que se deshagan.
En la sección dedicada a pescados y especies marinas puedes encontrar más guías para reconocer distintas especies, conocer sus características y evitar confusiones entre nombres comerciales.
Preguntas frecuentes sobre la melva
¿La melva es pescado blanco o azul?
La melva es un pescado azul. Su carne contiene una proporción apreciable de grasas insaturadas y omega-3, aunque normalmente resulta menos grasa que la caballa.
¿La melva es lo mismo que el atún?
No. Ambos pertenecen a la familia Scombridae, pero la melva pertenece al género Auxis y los atunes verdaderos al género Thunnus. La melva también es bastante más pequeña.
¿Qué diferencia hay entre melva y melva canutera?
La denominación canutera se utiliza en conserva para melvas de menos de 600 gramos. Sus filetes son más estrechos, de color blanco grisáceo, textura compacta y un sabor normalmente más intenso.
¿A qué sabe la melva?
Tiene un sabor característico de pescado azul, más marcado que el del bonito y acompañado de una carne firme. En conserva resulta suave y jugosa, mientras que la canutera suele ser algo más intensa.
¿Cuál es la temporada de la melva?
Las mayores capturas en las costas españolas suelen producirse entre junio y octubre, aunque las migraciones cambian cada año y puede aparecer desde la primavera. En conserva está disponible durante todo el año.
¿Es necesario congelar la melva fresca?
No es necesario si se va a cocinar completamente. Sí debe congelarse previamente cuando se vaya a consumir cruda, marinada o poco hecha, siguiendo las recomendaciones oficiales para prevenir el anisakis.
¿Cómo se come la melva en conserva?
Puede consumirse directamente. Combina especialmente bien con ensaladas, papas aliñás, pimientos asados, tomate, naranja, legumbres, tostas y empanadas.
La melva es un pescado muy completo tanto para quienes disfrutan cocinando producto fresco como para quienes buscan una buena conserva. Su sabor marcado, su carne firme y su parentesco con los grandes túnidos explican por qué ha pasado de ser una especie humilde a ocupar un lugar destacado en la gastronomía andaluza.
