Virrey: qué pescado es, propiedades y cómo cocinarlo
El virrey es un pescado de aguas profundas, reconocible por su color rojo intenso, sus enormes ojos y su cuerpo alto y comprimido. Su nombre científico es Beryx decadactylus, aunque en España la denominación comercial general es palometa roja. Posee una carne blanca, jugosa y de textura firme, con un sabor delicado que recuerda ligeramente al marisco.
Respuesta rápida: el virrey es el nombre utilizado principalmente en Asturias para la palometa roja (Beryx decadactylus). Es un pescado de profundidad, semigraso y de carne blanca, firme y jugosa. No debe confundirse con el alfonsino pequeño (Beryx splendens), que tiene el cuerpo más alargado.
Qué pescado es el virrey
El virrey es un pez marino de la familia de los berícidos. Su nombre científico es Beryx decadactylus y la denominación comercial general admitida en España es palometa roja. El término virrey se utiliza especialmente en Asturias, donde es uno de los pescados más apreciados por la calidad de su carne.
Su tamaño habitual ronda los 35 centímetros, aunque en las pescaderías pueden encontrarse piezas de entre 500 gramos y más de 2 kilos. Se han documentado ejemplares mucho mayores, próximos a un metro de longitud y 4 kilos de peso, pero son excepcionales.
Beryx decadactylus
Pescado semigraso de agua salada.
Principalmente entre 200 y 800 metros.
Otros nombres del pescado virrey
La cantidad de nombres regionales es una de las principales causas de confusión. Además de virrey, rey o pez rey, puede aparecer como palometa roja, cachucho, alfonsino palometón, colorado anchete, castañeta vermella o alfonsí.
Las denominaciones aceptadas cambian según la comunidad: en Asturias se utiliza virrey; en Cantabria, pez rey; en Canarias, colorado anchete; en Cataluña, alfonsí; en Galicia, castañeta vermella; y en el País Vasco, bixigu ahogorri.
Importante al comprarlo: algunos nombres populares se utilizan para varias especies. Si quieres asegurarte de que se trata del auténtico virrey o palometa roja, busca en la etiqueta el nombre científico Beryx decadactylus.
Cómo reconocer un virrey
El virrey tiene una apariencia muy característica. Su cuerpo es alto, corto, compacto y muy comprimido lateralmente, con una silueta que puede recordar lejanamente a la dorada. Sin embargo, su coloración permite diferenciarlos con facilidad.
La cabeza, el lomo, el iris y las aletas presentan un color rojo vivo, mientras que los costados son plateados, con reflejos rosados y finas líneas horizontales. Otro rasgo inconfundible son sus ojos desproporcionadamente grandes, una adaptación que le ayuda a captar la escasa luz de las profundidades.
El tamaño de los ojos no significa que el pescado esté en mal estado. Para valorar su frescura hay que fijarse en que sean brillantes y transparentes, sin una superficie excesivamente opaca o reseca.
Diferencias entre virrey y alfonsino
Virrey y alfonsino pertenecen al género Beryx, viven en aguas profundas y presentan una coloración rojiza muy parecida. Por este motivo, sus nombres se intercambian con frecuencia. Sin embargo, no son exactamente la misma especie.
| Característica | Virrey o palometa roja | Alfonsino |
|---|---|---|
| Nombre científico | Beryx decadactylus | Beryx splendens |
| Forma del cuerpo | Más alto, ancho, corto y redondeado. | Más estrecho y alargado. |
| Coloración | Rojo más vivo e intenso. | Rojo algo más claro y uniforme. |
| Textura | Carne firme, laminada y especialmente jugosa. | Carne sabrosa, pero algo más delicada. |
| Valor comercial | Normalmente más escaso y valorado. | Suele tener un precio inferior. |
Tampoco debe confundirse con la palometa negra, la dorada ni otros peces rojizos de profundidad. Por ejemplo, aunque comparte tonalidades con ella, el virrey tampoco es el mismo pez que la gallineta de mar, que pertenece a otro grupo y presenta un cuerpo mucho más espinoso.
Dónde vive el pez virrey
El virrey es una especie batimersal o de aguas profundas. Puede localizarse desde unos 110 hasta 1.300 metros, aunque lo más habitual es que los adultos se encuentren aproximadamente entre los 200 y 800 metros.
Vive cerca del fondo en el talud continental, montañas submarinas, arrecifes profundos y zonas de arena o fango. Los adultos forman agrupaciones cerca del lecho marino, mientras que los ejemplares jóvenes pasan una etapa más pelágica, alejados del fondo.
Su distribución es muy amplia. Está presente en el Atlántico, el Mediterráneo occidental, el Índico y diferentes regiones del Pacífico. En España es especialmente conocido en las costas del Cantábrico, Galicia y Canarias.
Qué come el virrey
Es un depredador que se alimenta principalmente de pequeños peces, crustáceos y cefalópodos. Su alimentación y la grasa infiltrada en la carne contribuyen a ese sabor ligeramente dulce y amariscado que tanto se aprecia en cocina.
Los carrillos, la ventrecha y la carne situada alrededor de la cabeza son partes especialmente jugosas. Si se compra entero, merece la pena aprovecharlas en lugar de utilizar únicamente los lomos.
Cómo se pesca el virrey
El virrey se captura mediante sedales, anzuelos, palangres de fondo y, en determinadas pesquerías, redes de arrastre. En algunas zonas de Galicia, Asturias, Azores y Canarias existen capturas artesanales realizadas con anzuelo o palangre.
Es una especie longeva que puede superar ampliamente los 60 años, por lo que conviene prestar atención a su procedencia. Al comprarlo, es recomendable consultar la zona FAO, el arte de pesca y el nombre científico. La captura con anzuelo o palangre es más selectiva que el arrastre, aunque la sostenibilidad también depende del estado de cada población y de la gestión del caladero.
Si quieres conocer otros peces y aprender a identificarlos, puedes consultar las guías sobre pescados y especies marinas publicadas en Cola Viva.
Qué sabor tiene el virrey
La carne del virrey es blanca, fina, firme y jugosa. Se separa en láminas cuando está bien cocinada y presenta una textura turgente parecida a la de algunos peces de roca. Su contenido moderado en grasa evita que se reseque con facilidad.
El sabor es limpio, ligeramente dulce y con un fondo marino que suele describirse como amariscado. No resulta excesivamente fuerte ni yodado, por lo que funciona bien con preparaciones sencillas que respeten el producto: horno, brasa, plancha, fritura o un refrito de ajo y guindilla.
Propiedades nutricionales del virrey
El virrey se considera un pescado semigraso. Aporta más jugosidad que pescados especialmente magros como la merluza, pero contiene bastante menos grasa que especies azules como la sardina o la caballa.
De forma orientativa, 100 gramos de parte comestible proporcionan:
| Nutriente | Cantidad aproximada por 100 g | Observación |
|---|---|---|
| Energía | 124-127 kcal | Aporte calórico moderado. |
| Proteínas | 18-19,4 g | Proteínas de alto valor biológico. |
| Grasas | 4,2-5,4 g | Incluye grasas insaturadas y omega-3. |
| Hidratos de carbono | Menos de 1 g | Prácticamente inexistentes. |
Los valores pueden cambiar según el tamaño, la zona de captura y la época del año. En cualquier caso, destaca por su combinación de proteínas, grasas saludables y un aporte energético contenido. La receta elegida será la que más influya en las calorías finales del plato.
¿El virrey es pescado blanco o azul?
No encaja completamente en ninguno de los dos extremos. Por el color de su carne puede parecer un pescado blanco, pero su proporción de grasa hace que se clasifique habitualmente como pescado semigraso. Nutricionalmente se sitúa entre los pescados blancos magros y los azules más grasos.
Cómo elegir un virrey fresco
Al tratarse de un pescado valorado y con un precio normalmente elevado, conviene comprobar tanto su frescura como su identificación:
- La etiqueta debe indicar Beryx decadactylus, la zona de captura y el arte de pesca.
- Los ojos, aunque sean muy grandes, deben verse brillantes y transparentes.
- La piel debe conservar un color rojo vivo, humedad y escamas bien adheridas.
- La carne tiene que ser firme y recuperar su forma después de presionarla suavemente.
- Debe desprender un olor marino limpio, nunca agrio o parecido al amoniaco.
- Las agallas deben presentar tonos rojizos o rosados, no marrones apagados.
Puede encontrarse durante prácticamente todo el año, aunque su disponibilidad depende de las capturas y de cada lonja. Su precio suele ser superior al de otros pescados debido a la profundidad a la que se pesca, su menor presencia en el mercado y la demanda de la restauración.
Conservación en casa
Debe mantenerse en la zona más fría del frigorífico, dentro de un recipiente cerrado y separado de otros alimentos. Lo ideal es cocinarlo cuanto antes. Si se va a congelar, conviene limpiarlo, retirar las vísceras, secarlo bien y protegerlo para evitar quemaduras por frío.
Cómo cocinar virrey sin estropearlo
La calidad de su carne permite utilizar elaboraciones muy sencillas. El principal error consiste en cocinarlo durante demasiado tiempo. Cuando está en su punto, la carne se separa en láminas, conserva sus jugos y mantiene una textura firme pero delicada.
| Preparación | Formato recomendado | Consejo |
|---|---|---|
| Al horno | Entero o abierto a la espalda | Acompañar con patatas y cebolla previamente cocinadas. |
| A la brasa | Entero, abierto o en lomos gruesos | Cocinar primero por la piel y controlar el calor. |
| A la donostiarra | Abierto en mariposa | Terminar con ajo, guindilla, aceite y un toque de vinagre. |
| Frito | Rodajas o trozos | Secar y enharinar ligeramente antes de freír. |
| En caldereta | Rodajas gruesas | Añadir al final para que la carne no se deshaga. |
Virrey al horno con patatas
- Corta patatas y cebolla en rodajas finas, añade sal y aceite de oliva y hornéalas hasta que empiecen a ablandarse.
- Coloca encima el virrey limpio, entero o abierto a la espalda, con una pequeña cantidad de sal y aceite.
- Hornea alrededor de 190 °C. Una pieza mediana suele necesitar entre 18 y 25 minutos, dependiendo de su grosor y de si está abierta.
- Mientras tanto, prepara un refrito suave con ajo laminado y, si te gusta, un poco de guindilla.
- Retira el pescado cuando la carne se separe con facilidad y vierte el refrito por encima justo antes de servir.
La cabeza no debe desecharse automáticamente. Los carrillos, la zona próxima a la espina y la ventrecha concentran parte de la carne más jugosa. Los restos limpios también pueden utilizarse para preparar un caldo, procurando retirar antes las agallas y las vísceras.
Preguntas frecuentes sobre el pescado virrey
¿Qué pescado es realmente el virrey?
El virrey es el nombre utilizado principalmente en Asturias para Beryx decadactylus, cuya denominación comercial general en España es palometa roja. Es un pez de aguas profundas perteneciente a la familia de los berícidos.
¿Virrey y alfonsino son lo mismo?
Los nombres se mezclan con frecuencia, pero el virrey suele corresponder a Beryx decadactylus y el alfonsino pequeño a Beryx splendens. El virrey tiene un cuerpo más alto y ancho, mientras que el alfonsino es más alargado.
¿Por qué el virrey tiene los ojos tan grandes?
Vive a varios cientos de metros de profundidad, donde llega muy poca luz. Sus grandes ojos son una adaptación que le permite aprovechar mejor la escasa luminosidad disponible.
¿El virrey es un pescado blanco o azul?
Se clasifica habitualmente como semigraso. Su carne es blanca, pero su contenido de grasa es mayor que el de pescados blancos muy magros y menor que el de los pescados azules.
¿El pescado virrey tiene muchas espinas?
Posee una espina central y espinas asociadas a las aletas, pero sus lomos gruesos se pueden separar con relativa facilidad. Si se cocina entero, conviene revisar cada porción antes de servirla.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar virrey?
El horno, la brasa y la preparación a la donostiarra son las opciones más apreciadas. También queda bien frito en rodajas o incorporado al final de una caldereta. La clave es no prolongar demasiado la cocción.
¿Por qué el virrey suele ser caro?
Se pesca a gran profundidad, llega al mercado en cantidades limitadas y tiene una elevada demanda gastronómica. El precio cambia según el tamaño, el origen, la temporada y la disponibilidad de cada lonja.
El virrey reúne varias cualidades difíciles de encontrar en una misma especie: carne blanca, buena infiltración de grasa, textura firme y un sabor fino y amariscado. Elegir correctamente la especie y controlar la cocción son las dos claves para disfrutar de uno de los pescados más apreciados del norte de España.
